Глеб Шульпяков

КОНЬЯК

   

Коньяк это криптограмма, которую составил мастер, исходя из собственного таланта и чутья. А стало быть другому человеку под силу ее решить, разгадать.

1.

Самый удивительный коньяк я пил в Ташкенте. Он пах айвой, гранатом и дыней, этот коньяк - и хлебным дымом.

Жаль, не помню, как назывался.

Мне скажут, что в Ташкенте не может быть коньяка. Что коньяк делают в городе Коньяк и нигде больше. Правильно. Но коньяк это не только «наименование, контролируемое по происхождению».

Коньяк это жанр.

Шекспир писал сонеты, но это не значит, что после него в этом жанре никто не работал. Так и с коньяком. С переменным успехом его делали и будут делать в Турции и Молдавии, Армении и Болгарии - хотя всем известно, что лучший материал и мастера находятся в Коньяке.

И спорить здесь бесполезно.

Стихи и Ташкент в эссе о Коньяке и Франции приходят на ум по другой причине. Дело в том, что в коньяке, где бы он ни появился на свет - как и в хорошем стихотворении - заложена информация о том, кто, где и как его создал. В концентрированном или сгущенном - а лучше сцеженном - виде. Вот почему коньяк (бренди) в Ташкенте пахнет гранатом, а спирты из региона Буа Ординэр имеют оттенок йода во вкусе.

Коньяк как и стихи нужно уметь «читать». «Снимать» информацию, которая в них заложена. Эффект понимания достигается практикой. Идеальный вариант - на «месте преступления», в Коньяке. Однако имея под рукой бутылку, можно не выходить из дома. Поскольку, повторяю, вся информация - историческая, психологическая, климатическая, геологическая - заключена в одной капле этого напитка.

2.

Коньяк - напиток исторический: он притягивает и сгущает информацию. Напиток памяти, если угодно. Он вовлекает вас в Историю с большой буквы, но  и сам, как хорошее стихотворение, проникает «под кожу».

Становится частью личной истории, твоим личным делом.

Вот почему с коньяком у каждого связаны свои события. Наполеон и короли мира, великие художники и поэты, которые толкутся в коридорах истории коньяка, постепенно уступают место историям из нашей биографии. Время, заложенное в коньяке, «активизирует» память.

С коньяком, как умному человеку с самим собой,  не бывает скучно.

3.

Коньяк это напиток путешественника. Поскольку в самой природе его заложено перемещение во времени и пространстве.

С годами каждый из нас определяется, какой тип алкоголя сделать «своим», «личным». Можно любить и ценить вина и виски, ром и текилу, но истинное пристрастие определяется тем, что вы наливаете во фляжку перед выходом из дома.

В моей фляжке чаще всего плескался коньяк. Разного качества и происхождения, это был коньяк как жанр. Напиток «осмотрительного любопытства» и «обстоятельной авантюры». Напиток, который учит наносить один удар наверняка. Напиток путешественника - особенно если развернуть метафору путешествия до размеров жизни.

4.

Это был мой первый визит в столицу Франции. Оказавшись в ней, я понял, что опоздал и прибыл слишком рано: одновременно.  Поскольку Париж – город для стариков и романтического юношества.

Город показался мне на удивление внятным. И если поражал, так поразительной очевидностью, однозначностью, наглядностью. Это был поверхностный город - в том смысле, что поверхность означала в нем его содержание и наоборот. То, что я видел, говорило только о том, что я видел. Никаких тайных значений и подводных камней в этом городе искать не следовало. Сегодня, как и сто лет назад, Париж предполагал только один вид коммуникации с самим собой: бесцельное блуждание или «фланирование».

Пространство Парижа понятно и объяснимо, и поэтому комфортно. Писатели и поэты, художники и танцоры недаром выбирали этот город. На людей с раздвоенной психикой он оказывает успокаивающее,  терапевтическое воздействие. 

Как и на влюбленных, которых тянет сюда со всего света.

Поскольку влюбленность - тоже род шизофрении.

В кафе и барах Парижа расклеена реклама в поддержку национального напитка. Тут и там натыкаешься на стандартные плакатики «Quelle cognac etes-vous?» - «Nature» - «Bi» - «Frappez!» («Какой коньяк предпочитаете?» - «Чистый» - «Пополам с водой» - «Со льдом»).

Но французы, оценив сексуальный подтекст, все равно заказывают виски.

Коньяк считается национальным напитком, но сравнивать его с другими напитками этой категории (нашей водкой, например) нет смысла. Не те масштабы потребления.

Коньяк во Франции любят, но употребляют мало, предпочитая экспорт. Туда, где миф о «старом свете», «французскости», а значит «роскоши» и «аристократизме» еще работает. В самой Франции коньяк декоративен, условен. В лучшем случае это деталь в интерьерах дорогих заведений. Заходишь в холл гостинцы или ресторана и видишь на полках графины с коньяком, освещенных резким (и неполезным для коньяка) электрическим светом.

Кажется, что попал в ювелирную лавку.

5.

В знаменитом кафе «Дё Маго» коньяк подают, не уточняя, какая марка вам нужна. В бокале - «Реми Мартен» В.С.О.П. и никакого экзистенциального выбора.

Так вот и заканчиваются «дороги свободы».

Что остается? «Вокзал, несгораемый ящик».

Город Коньяк находится на западе Франции. Сорок верст до океана, три часа езды от столицы на скоростном ТЖВ по маршруту «Париж-Ангулем» (далее локальный состав). Отправление с вокзала Монпарнас.

До поезда оставалось время и я поднялся на небоскреб «Монпарнас». Он вздымается, как черный дымоход, тут же, на привокзальной площади. Сооружение это примечательное, знаковое. Парижане ворчат, что стамеска испортила старый квартал; что вид на город с башни хорош только тем, что «не видно самой башни».

А мне он, если честно, нравится.

Он великолепен в своей лапидарности, самости, отчужденности. Он - это «черный квадрат» Парижа, распяленный на высоту в 56 этажей. Только они - Эйфелева, Монпарнас да Сакре Кер – и «держат», как волнорезы, море Парижа.

Без них, без этих восклицательных знаков истории, город превратился бы в устрицу.

Влажную. Серую. Бесформенную.

На пути в Ангулем ТЖВ пересекает пространство со скоростью самолета на взлете. Легковые машины, которые мы обгоняем, пятятся и исчезают в складках пространства. Деревни врываются в рамку пейзажа как конница - и тоже уносятся за холмы. Поля всех оттенков зеленого веером ложатся перед тобой - и спешно собираются в колоду.

Погода меняется каждые пять минут.

Облака клубятся и струятся как на ускоренной съемке: то дождь, то солнце, никаких прогнозов.

Вагон первого класса пуст и тих. Багажные полки оклеены скотчем. Впереди две старушки с вязаньем в глубоких креслах рассуждают о муках крестных - а больше никого, ничего.

При скорости в 250 км. в час даже сознание ускоряется - мысли теснятся в голове, сменяя друг друга как кадры (карты). На бешеной скорости поезд пересекает пространство, где жизнь течет по чайной ложке в день.

Тоже парадоксы исторического развития.

6.

1-й век до нашей эры - Юлий Цезарь покоряет Гол, территорию на западе нынешней Франции, превратив ее в провинцию Сентонж. Префектом округа назначен римлянин Коню, давший имя городу Коньяк («Коню» + латинское «акум», город)

92-й год от Р.Х. - чтобы поддержать виноделов метрополии, император Домициан запрещает виноделие в провинции. Массовое уничтожение виноградников вокруг Коньяка.

280 г. - отмена запрета указом императора Пробуса. Виноградники активно разбиваются по всему региону Шаранты.

Около 407 г. - опустошительное нашествие вандалов на Римскую империю. Начало экспорта соли из Ла-Рошели.

700-749 гг. - исламизация Испании и Португалии, первое упоминание арабского слова «алкоголь» в старофранцузских текстах.

863 г. - викинги из Скандинавии впервые поднимаются вверх по течению Шаранты и вывозят из региона местное вино.

Начало 11 в. - арабский ученый Авиценна пишет трактат о дистилляции алкоголя. Буквальное значение слова «ал кол» - черный глаз: с помощью дистилляции арабы делали косметические краски.

1171 г. - английский король Генри Второй подчиняет Ирландию. В ходе оккупации английские солдаты впервые пробуют ирландскую «воду жизни» - виски.

1270 г. - первое документально свидетельство о роде Фрапэн в регионе.

1300 - первое описание дистилляции с помощью аламбика, или специального перегонного устройства, в арабских текстах.

1337 г. - начало Столетней войны между Англией и Францией, во время которой запад Франции находился в руках Англии, всячески поощрявшей виноделие в регионе.

1453 г. - окончание Столетней войны. Вытеснение англичан с материка. Шаранта теряет основной рынок сбыта вин. Виноделие приходит в упадок. Виноградники вырубают, на их месте высаживают лес. Происхождение названий субрегионов Бон Буа (строевой лес), Фэн Буа (кустарник) и Буа Ординер (смешанный).

1493 г. - опыты Парацельса с дистилляцией.

1494 г. - знаменательный год: в Коньяке родился будущий король Франции Франциск Первый, в Шотландии - виски, а в семействе Фрапэн - Франсуа Рабле.

1515 г . - в благодарность за лояльность, проявленную горожанами во время Столетней войны - а также во имя процветания родного города - Коньяку пожалована льготная грамота от Франциска Первого, дающая торговые и иные привилегии. Стремительное развитие виноделия и виноторговли, рост городского благосостояния.

1532 г. - в Ангулем (тогдашний Ангумуа) прибывает религиозный реформатор Жан Кальвин. Не менее стремительное распространение его идей в регионе. 

1535 г. - английский король Генри Восьмой отлучен от католической церкви. Начало Реформации.

1549 г. - в портовых книгах Ла-Рошели зафиксирована отправка первой партии бренди, произведенного в регионе Коньяк.

1561 г. - начало религиозных войн, эпицентром которых становится Шаранта, куда стекались протестанты со всей Франции. Виноделие в упадке.

1598 г. - Нантский эдикт о свободе вероисповедания, положивший конец религиозным войнам. Приток иностранных купцов в регион.

1617 г. - документ, свидетельствующий о том, что некий Франсуа Бертран продал двести бочек превосходного спирта из Коньяка. Кто таков? кому продал? Об этом история умалчивает.

1624 г. - первая винокурня, зарегистрированное двумя датчанами в Шаранте.

1637 г. - король Людовик Тринадцатый выпускает указ, поощряющий производство бренди в регионе Коньяк. 

1638 г. - английский путешественник пишет о «прекрасных винах Шаранты, именуемых Ротшел или, чаще, Кониак», которые ему довелось пробовать по дороге из Ла-Рошели.

1643 г. - Филипп Ожье основывает торговый дом «Ожье». Это старейший коньячный дом Франции.

Середина семнадцатого века - по указу Людовика Четырнадцатого в центральной Франции (Лимузэн, Тронсэ) высаживаются дубовые леса. Однако в будущем их используют не только в кораблестроении, но также и для изготовления бочек под коньяк.

1679 г. - правительство Англии запрещает поставку французских вин на остров. Пользуясь ситуацией, министр короля Людовика Четырнадцатого Кольбер снижает пошлины на производство и продажу вина внутри страны, что самым благоприятным образом сказывается на винокурении в западной части Франции.

1688 г. - английская революция.

1697 г. - король Людовик Четырнадцатый жалует роду Фрапен дворянский герб.

1710 г. - французский историк и писатель Клод Массе пишет, что «изобретением двойной дистилляции обязаны мы самоучке из Ла Рошели, ставившему опыты по винокурению у себя на дому». Весьма сомнительное утверждение.

1715 г. - Жан Мартель перебирается с острова Джерси (главная база контрабандистов в Англии) в Коньяк и основывает торговый дом «Мартель». Специализация - производство и сбыт дистиллята.

1724 г. - Поль-Эмиль Реми Мартен основывает в Коньяке торговый  дом «Реми Мартен». Та же специализация.

1725 г. - Исаак Рэнсон в городе Жарнак основывает компанию, которая занимается доставкой коньяка в Голландию. Разделение труда!

1738 г. - король Людовик Пятнадцатый дает Реми Мартену эксклюзивное право на расширение виноградников, считая его продукцию лучшей в регионе.

1753 г. - офицер из Корка Ричард Хеннеси вступает в ирландский батальон французского короля.

1765 г. - офицер из Корка Ричард Хеннеси служит на западе Франции и вскоре основывает торговый дом «Хеннеси», который занимается производством и сбытом дистиллята.

1776 г. - подписание Декларации Независимости. Рождение Соединенных Штатов Америки, в будущем - главного рынка сбыта коньяка.

1784 г. - первая отгрузка продукции дома «Мартель» в США.

1789 г. - начало Французской революции. Владельцы коньячных домов сбивают на фасадах Коньяка свои дворянские гербы. Многие эмигрируют. Производство замерло.

1794 г . - первая отгрузка продукции дома «Хеннеси» в США.

1795 г. - шотландец по происхождению, Жан-Батист Антуан Отар де ла Гранж основывает торговый дом «Отар».

1804 г. - Наполеон Бонапарт становится императором Франции.

1806 г. - начало торговой блокады Англии, имевшая самые печальные последствия для производителей коньяка. С тех пор имя Бонапарта для виноделов - синоним врага.

1817 г. - Томас Хайн из Дорсета, Англия, женится на дочери французского винодела Деламэна и основывает торговый дом «Хайн», символом которого впоследствии становится самка благородного оленя (по созвучию «hine» - «hind»). Сегодня дом знаменит своими тонкими «прозрачными» стильными коньяками и большим выбором миллезимов - а также высказыванием ныне здравствующего Бернарда Хайна о том, что коньяк действует на все чувства человека. «На осязание - когда берем бокал в руки, на зрение - когда мы на коньяк смотрим, на обоняние, когда мы вдыхаем его  аромат, на слух, когда мы бокалами чокаемся и, пятое, сам вкус напитка, который мы чувствуем, пригубив из бокала». Исчерпывающее определение. 

1819 г. - основан торговый дом «Бисквит».

1831 г. - первая партия коньяка «Мартель» категории В.С.О.П. отправлена в Лондон.

1835 г. - зарегистрирован торговый дом «Курвуазье».

1849 г. - выпущена первая партия бутылок с этикеткой «Мартель». Коньяк получает официальное лицо. Начало золотой лихорадки в Калифорнии.

1850 г . - первая партия коньяка отправлена в Австралию.

1852 г. - провозглашение Второй империи.

1854 г. - впервые официально составлена карта региона Коньяк, где зафиксированы четыре субрегиона, или «крю»: Гранд Шампань, Петит Шампань, Премье Буа, Дезьем Буа.

1855 г. - произведены первые бутылки для коньяка «Хеннеси».

1860 г. - Наполеон Третий заключает долгосрочное соглашение с Англией о свободной торговле. Начинается расцвет виноделия второй половины века, многим обязанный именно этому императору.

1863 г. - основан торговый дом «Камю», который и по сей день остается семейным.

1864 г. - «Хеннеси» впервые регистрирует торговую марку и символ дома: «рука с мечом».

1869 г .- открытие Суэцкого канала, существенно облегчившего экспорт коньяка в Индию, английскую колонию.

1870 г. - пересмотр карты региона, в ходе которого к четырем субрегионам добавлены еще два: Фэн Буа и Бон Буа. Первые шаги по упорядочению регионального деления почв и дистиллятов, производимых на этих почвах. Первые акты, документально подтверждающие происхождение спиртов.

1872 г. - на полях Шаранты, а потом и в других регионах, зафиксировано появление филлоксеры, американской тли -  насекомых отряда равнокрылых. Это крошечные, не более одного миллиметра, твари желтого цвета с красными глазками и плоскими крылышками. Оплодотворенная самка зарывается в землю и откладывает личинки на корнях виноградной лозы. Вылупившись, детеныши филлоксеры начинают питаться корнями, оставляя на них поры и дыры, через которые в систему проникают бактерии, вследствие чего корень начинает гнить. Взрослые особи филлоксеры выходят из-под земли на поверхность виноградника и оседают на листьях культуры. Виноградник умирает не сразу и может давать плоды еще год-два, однако ягоды винограда, пораженного филлоксерой, становятся все мельче и суше, и совершенно непригодными для получения вина.

Начиная с 1872 года и в течении нескольких лет филлоксера во Франции уничтожила почти все виноградники.

Виноделы были разорены.

Производство пришло в полный упадок

7.

«Коньяком» называются алкогольные напитки, производимые по установленной технологии в регионе Коньяк, который расположен на западе Франции у Бискайского залива и включает в себя территорию департаментов Шаранта, Приморская Шаранта и небольшую часть департаментов Де-Севр и Дордонь.

Фраза казенная, но именно в ней - сухой остаток истории коньяка за две с лишним тысячи лет. Попробуйте для сравнения отыскать позитивный итог в других историях. Петровских реформ - или войн Наполеона. Итог, такой же, как коньяк, явный и цельный: на цвет, на вкус. Такой же, как коньяк, «стопроцентный». Очевидный. Бесспорный. Чтобы, как Достоевский «Дон Кихота», можно было выложить на Страшном суде.

История коньяка имеет в основе три составляющих.

Это, во-первых, почва.

Ни в одном другом месте планеты состав коньячной земли не повторяется. Под ногами абсолютная ценность, уж не знаю за какие заслуги дарованная богом.

Это, во-вторых, географическое местоположение и климат: то же фатальное везение, сплошные выгоды.

И, в-третьих, это люди, сделавшие из двух исходных великолепный конечный продукт.

По характеру почв регион Коньяк разделен на шесть субрегионов или «крю» (словарное значение - буквально - «земля под виноградниками, виноградники»). Эта шестерка - что-то вроде «Отче наш» для мастера коньячных дел, его пятнадцать республик и «тройка, семерка, туз».

Вот они.

Гранд Шампань. Самый престижный субрегион к югу от города Коньяк, дающий 15 процентов всех коньячных спиртов. Пологие холмы, уникальная почва, богатая мелом и минералами; белесая, каменистая. Спирты из Гранд Шампани сложны и изысканны. Это, если угодно, коньячный интеллект, мозг. В юном возрасте они агрессивны и безрассудны, но с годами приобретают интеллектуальную зрелость, в которой сочетается многогранность и насыщенность - и вместе с тем ясность до конца продуманной мысли.

Петит Шампань. 20 процентов производимых спиртов поступают из этого субрегиона, который полукольцом охватывает Гранд Шампань с юга. Спирты отличаются от Гранд Шампани едва-едва, их ароматы чуть менее самоуверенны, чуть более фруктовые.

Это - интуиция коньяка.

Бордери. Крошечный клочок земли к северо-западу от Коньяка. Дает пять процентов от всех спиртов региона. Почва кремнистая, много глинозема. Спирты богатые, но не слишком тонкие в букете. Они женственны, имеют отличное свойство придавать напитку внутреннюю связь, округлость, завершенность.

Коньячные гормоны.

Фэн Буа. Самый большой субрегион, 42 процента. Почвы глиноземные, с песком. Спирты быстро взрослеют и становятся ломкими, но в молодости поражают пластичностью, устойчивостью, силой. Именно эти спирты чаще используют в основе коньяков категории В.С. и В.С.О.П. Спирты из Фэн Буа - скелет коньяка, остов.

Бон Буа. Доля от всех спиртов 16 процентов. Почва влажная, жесткая, с преобладанием известняков и глиноземов. Спирты сильные, но о тонком аромате не может быть и речи. Имеют особый, «земляной», «сырой» привкус из-за близости океана. Чаще всего используется в составе ассамблированных, то есть сложносоставных, коньяков, сообщая им «влажность», «рыхлость», «духовитость».

Спирты из Бон Буа - плоть коньяка.

Буа Ординэр. Регион на морском побережье вокруг городов Рошфор и Ла-Рошель, а также на островах Олерон и Ре. 2 процента от всех спиртов региона, малоиспользуемый продукт. Влажная почва и морской климат не сообщают спиртам изысканных оттенков, однако привкус йода и соли иногда используется в составе сложных коньяков - для оригинальности.

Спирты из Буа Ординер - это кровь, пот и слезы коньяка.

И пусть виноделы простят мне мои метафоры.

На основе субрегионов - или «крю» - в Коньяке зафиксированы семь аппеласьонов «или наименований, контролируемых по происхождению». Они в основном совпадают с названиями субрегионов.

1. Родовое наименование «Коньяк», которое может поместить на своей этикетке любой официальный производитель коньяка в этом регионе.

2. «Гранд Шампань» или «Гранд Фин Шампань». Эти волшебные слова на бутылке указывает на то, что коньяк произведен исключительно из винограда Гранд Шампани. В 1966 году этот субрегион получил дополнительный чин - категорию «Перемье Крю де Коньяк». Что, однако, не меняет сути дела.

3. «Петит Шампань» или «Петит Фин Шампань». Понятно, о чем речь.

4. «Фин Шампань» - категория, которая требует пояснения. Термин «Fine» обозначает «жанр»: крепкие спиртные напитки, производимые в апелласьонах. Словосочетание целиком говорит о том, что коньяк произведен из винограда как Гранд, так и Петит Шампани, причем доля коньячных спиртов Гранд Шампани должна составлять не менее пятидесяти процентов. 5. «Бордери» или «Фин Бордери». Все ясно. 6. «Фэн Буа» или «Фин Фэн Буа» - тоже. 7. Ну и «Бон Буа» или «Фин Бон Буа». Что касается субрегиона «Буа Ординэр», то он может поступать в продажу только под  апелласьоном «Коньяк».

Для того, чтобы оценить «выражение лица» каждого из аппеласьонов - чтобы понять характер спирта и сравнить его с тем, что было написано выше - не обязательно ехать во Францию. Для первого  знакомства по эту сторону границы можно рекомендовать коллекцию коньячного дома «Луи Руайе» - знаменитую «Дистиллерис Коллекшн». Эта линейка поможет во всем разобраться  заочно. Она состоит из пяти коньяков, каждый из которых сделан на лучшей винокурне дома, расположенной в каждом из пяти регионов.

По именам винокурен коньяки и называются.

Из спиртов с виноградников Фэн Буа коньяк 4-5 лет выдержки «Дистиллери Домань» - раз. Из Петит Шампани, 12 лет, («Дистиллери де Лэколь»): два. Бордери 8 лет «Дистиллери де Соль» - в-третьих. Бон Буа 2-3 лет («Дистиллери Шанталь»): на четвертое. И Гранд Шампань 15 лет от роду под названием «Дистиллери ле Манолья» - на десерт.

Характер почвы, локальный микроклимат - что еще? - все оттенки характерных вкусов и ароматов «сцежены» домом «Луи Руайе» в бутылки.

Весьма поучительная коллекция.

Что касается географии Коньяка, тут условия тоже сошлись как на подбор. Близость океана обеспечивает умеренный и комфортный во всех отношения климат: теплый, влажный, без резких перепадов. Зима теплая, весна дождливая, лето влажное, но очень жаркое. Единственный опасный момент для виноградников - весенние заморозки.

Русло реки Шаранты как будто специально проложено так, чтобы средневековый человек мог быстро добраться из глубинки на морское  побережье - и скрыться обратно в случае надобности.

Морское побережье на западе Франции - это, конечно же, международная торговля, порт. Здесь много веков «хозяйничали» англичане, знавшие толк в жженых и прочих винах. Как и в случае с портвейном, расцвет коньячного дела случился во многом благодаря вкусам - и деловой хватке - людей с острова, где с виноградом, как известно, дело швах, а климат настолько скверный, что без рюмки никакой жизни.

Вино в бочках спускали вниз по течению, и отгружали на корабли. Соль, добываемую на побережье в Ла-Рошели, поднимали наверх: до Парижа и далее в Германию. Путь пролегал опять же через Коньяк и земли Шаранты, и таким образом местное вино попадало на «общеевропейский» рынок: если можно так выразиться. Но уже тогда экспорт развивался интенсивнее. Поэтому в том, что сегодня большую часть коньяка  отгружают за рубеж, есть исторический резон.

Ну или рифма - по крайней мере.

По данным историков еще накануне религиозных войн в Коньяке занимались перегонкой вина и отправкой дистиллята в Англию и Данию. Установить точную дату и «место преступления», само собой, невозможно. Да это и не важно. Такие вещи в истории, как правило, происходят в нескольких местах одновременно.

И ни о каком «первопечатнике» не может быть и речи.

Главное - мотив. В случае с коньяком он прост и утилитарен как большинство исторических мотивов. Виноград, выращенный на почвах Шаранты, давал и до сих пор дает вино с повышенной кислотностью и низким градусом. За время в пути по морю такое вино сильно теряло в качестве. А вот дистиллят из этого вина - или брэнди (что означает с голландского буквально «жженое вино») - получался отличный. Он идеально переносил транспортировку и, что немаловажно, облагался низкой пошлиной в виду меньшего объема. Перегнав вино и уменьшив таким образом его вес, бочки с тридцатиградусным пойлом отправляли в порт назначения, где производился обратный процесс.

Дистиллят разбавляли водой и в таком виде вино поступало в продажу. Пока наконец кто-то не заметил, что после вынужденной выдержки в бочках напиток и сам по себе не плох.

Нам, однако, интересны люди.

И в разговоре о них не обойтись без церковной реформы.

Как уже было сказано, запад Франции и Коньяк в середине шестнадцатого века населяли в основном протестанты. Сюда стекались религиозные «беженцы» со всей Европы - и Англия покровительствовала им на землях Шаранты. Это была свободная зона, где местное население постепенно смешивалось с пуританами  из Англии и лютеранами из Голландии. Дочки местных виноделов пользовались популярностью у иностранных гостей. Вернее, гостей привлекала перспектива получить в качестве приданого земли и винокурню - а уж потом эти самые дочки.

Ну или и то, и другое сразу.

Как бы там ни было, именно из таких смешанных браков и возникли знаменитые коньячные дома.

Основным рынком сбыта, опять же, считались страны «победившего кальвинизма», что при лояльной налоговой политике сильно способствовало развитию винокурения.

Мне же особенно интересна идея индивидуальной ответственности и предопределения, заложенные в учении Кальвина. Они - как бы это сказать? - гораздо ближе идее коньяка, да и всему коньячному делу в целом.

Выращивая виноград и перегоняя вино, закладывая спирты на сто лет вперед, человек в одиночку отвечает за то, чего сам, скорее всего, никогда не увидит и не попробует. Казалось бы, ну что ему? гори оно все синим пламенем. А он старается на совесть, работает, хранит.

Это ли не коньячный эквивалент протестантской ответственности?

Наоборот, пользуясь спиртами, заложенными в бочки до него, человек по рукам и ногам связан тем, что люди и природа сделали за много лет до его рождения - и что он не в силах изменить.

И вот коньячный эквивалент идеи о предопределении.

В общем, коньяк - это протестантизм в жидком виде.

Или тот редкий случай, когда исторические склоки на религиозной почве имели абсолютно позитивный - и наглядный - пусть и побочный  - эффект.

8.

Коньяк - один из самых тишайших городков, какой мне приходилось когда-либо видеть. После шести ставни закрыты, карусель на замке, а единственный ночной клуб пуст как бочка из-под коньяка. И только ветер на площади Франциска Первого все крутит и крутит свои бумажки.

Большая часть общественных заведений города - гостиницы, кабаки, магазины - носит имя короля, благодаря которому знаменитый напиток называется «коньяк» (а не «сегознак», «жарнак» или «эгр» по именам соседних городов).

В замке короля живет коньячный дом «Отар» - так что попадая сюда на экскурсию, вы убиваете сразу двух зайцев. Сам король скачет поблизости: на лошади на площади имени себя, в бессильной ярости зажав в руке стальную железяку.

Оригинальная шпага из меди была украдена давным-давно. Та же участь ожидала копии. Их воровали с провинциальной регулярностью для неведомых нужд (отличный сюжет для ироничного детектива). Король без шпаги - голый кроль, но ведь и меди на всех не напасешься. И тогда власти решили подсунуть королю обычную монтировку.

Железо не медь, и образ прижился.

Так он и скачет, король с оружием пролетариата в руке.

Коньяк город белый, белесый, сложенный из светлого серого камня. Поэтому название старейшей улицы «соляная» (по ней свозили соль в палату мер и весов)  понимаешь буквально, как будто соль, рассыпанную по камням в двенадцатом веке, до сих пор не подмели, не убрали. 

Шаранта огибает город по окраине, как будто наблюдая за Коньяком из амфитеатра. Поэтому «набережной» жизни в курортном смысле тут нет и не предполагалось. Не та у реки функция. Общественная, «людская» жизнь города сосредоточена  вокруг центральной площади с памятником. Она как будто закольцована и остановлена здесь, и вокруг скакуна расположилось все, что нужно человеку в провинции.

И, по большому счету, в жизни.

Малиновый ресторан «Золотой петух» (лучшее заведение города, устрицы в деревянных ящиках из Ла-Рошели на ледяном крошеве).

Гостиница «Франциск Первый»: замок с башенками.

Банк «Креди агриколь» (тонированные стекла, ни души).

Кабак «Рапид», в котором импозантные старики и старухи играют на скачках по телевизору (набит битком).

Рынок (пир для глаза и желудка, по выходным морепродукты всех мастей, сыры и мясо, устрицы от двух с полтиной до пяти евро за кило, можно бродить рядами часами, часами рядами).

Древний собор с барельефом на центральном портале: времена года (неразборчиво). В соборе сыро, пусто, величаво. Отличное место для свиданий.

Большой хозяйственный магазин (горшки, горшки). Находка домохозяек.

Парикмахерская, но в креслах почему-то только дети.

Пустая почта, спящие почтовые ящики.

Цветочный.

Коньяк чрезвычайно богатый город, но об этом не принято говорить громко. И так все понятно. По узким улочкам катятся небольшие, но очень дорогие машины. Тут и там по берегам Шаранты примостились виллы и замки разных конфигураций. Поля для гольфа, катера на деревянном приколе: тоже рядом, под рукой. Лучший ресторан «La Ribaudiere» специально вынесен за черту города. Это на полпути к Жарнаку, чтобы и вашим, и нашим. Хотя пасторальные виды на Шаранту и плакучие ивы из окон действительно живописны. В ресторане лучшая кухня региона плюс классическое французское обслуживание.

Ужин - спектакль на три часа минимум, хотя коньяк выставлен под электрическим светом на стеллажах в худших французских традициях. Это, конечно, большой минус.

Что простительно Парижу, то непозволительно на родине великого напитка.

По выходным город катастрофически пустеет. Население перебирается на океан, где каждое приличное семейство имеет «выходной дом», дачу: в Ла-Рошеле или Руайане.

Однако несколько раз в году  Коньяк «взрывается». Его наводняют туристы, на улицах не протолкнешься, город не узнать. Это пора фестивалей: с весны по глубокую осень. В  начале апреля в городе проходит Международный кинофестиваль детективов: лучшие полицейские фильмы. Второй «взрыв» случается в конце июля: по всему городу играют музыку, знаменитые коньячные «Страсти по блюзу». Третий раз - уже начало сентября: лучшие уличные театры устраивают в городе карнавал, сбивая спесь с коньячных толстосумов. Ну и четвертый - в ноябре, когда проходит «Салон европейской литературы» и мэтры изящной словесности со всей Европы блуждают по улицам Коньяка в поисках «экзистенциального выбора».

И рюмки коньяка, конечно.

Именно в этот период и нужно сюда ехать.

Основа жизни в Коньяке - постоянство, серьезность, причем на всех уровнях включая неформальный. Вот характерный тому пример - из писем в общественном туалете города: «Парень 18 лет ищет любовника не старше 25-ти для стабильных отношений. Кроме шуток! Я из Сента. Тел. 0665346042».

Что тогда говорить о вечных капиталах города, которые годами лежат в бочках Коньяка и только растут в цене?

Коньяк - это валюта, приносящая дивиденды «из воздуха», с которым сообщается, набирая силу и цену, коньячный спирт в бочках. Люди коньяка заставили работать на себя не только время, но и климат, и воздух - и мне ничего не остается, как снять перед ними шляпу.

Если со временем худо-бедно справлялась литература, то климат... деньги из воздуха... тут и в самом деле есть, чем гордиться.

Одно из самых уютных мест Коньяка - городской парк на задах краеведческого музея. Здесь, слава Аллаху, не видно огромных стягов с логотипами брэндов, которые реют в небе Коньяка, превращая уютный древний городок в ярмарку тщеславия.

Парк небольшой, с перепадами уровня и узкими канальцами, по которым важно рассекают черные лебеди с красными носами. Небольшая, полукругом,  арена для летних гуляний. Чуть выше в вольере пасутся две аутичные рогатые твари, имени которых не знаю, но слово «косули» почему-то приходит на ум, когда на них смотришь.

В будни днем пусто и можно загорать прямо на лавке. Смотреть в небо, где клубятся, меняя очертания, облака, которые ветер гонит и гонит с океана.

9.

Так вышло, что первый коньячный дом, куда я попал, был «Фрапэн» Это один из старейших домов Коньяка; семейное предприятие себе на уме; исповедуют философию крайнего индивидуализма - свой виноград, своя винокурня, свои рабочие люди, которых владелец знает по именам (и детей по имени - тоже знает).

В «доме» хозяйничает Беатрис Куантро – дама с французским вкусом и американской хваткой, наследница. Составляет коньяки «Фрапэна» один из лучших купажистов Шаранты Оливье Польт - молодой стопроцентный маньяк своего дела.

Такой тип людей я встречал только среди букинистов.

Тот же охотничий взгляд, нюх. Те же нервные пальцы.  

«Фрапэн» капризен и требователен к другим. Но только потому, что себе самому выставляет непомерно высокую планку - и планку эту из года в год держит. В регионе «Фрапэн» либо уважают и побаиваются, либо демонстративно не замечают - поскольку «Фрапэн» это элитное качество плюс немалое количество: что совместимо крайне редко.

Офис фирмы и лаборатория находятся в 15-ти километрах от Коньяка, в городке Сегонзак. Те же белесые камни, сонные собаки дрыхнут на площади, пусто. Виноградники дома лежат на лучших склонах Гранд и Петит Шампани - уж не знаю, как им удалось оттяпать этот лакомый кусочек.

Что, опять же, не столько преимущество, сколько дорогостоящая обязанность, поскольку спирты Фин Шампани зреют очень медленно.

Так же медленно, но неуклонно растут и цены.

Гостей «Фрапэн» принимает в родовом шато Фонтпино.

Следует предупредить, что «шато», «замок», не надо представлять буквально. Сооружений в рыцарском смысле слова тут нет. «Шато» в Шаранте это «поместье», «родовое гнездо». Аскетичный (протестанты) дом из серого камня в два-три этажа; голый фасад; высокая черепичная крыша; каменная ограда; никаких зубчатых стен.

Если у коньячного дома есть романтические амбиции, «шато» реконструируют в средневековом духе. Чаще всего это касается крупных производителей.

Если романтических амбиций нет - просто  используют под офис или гест-хаус.

«Фонтпино» о двух башенках примостилось в укромном овражке (башни торчат из травы как рожки). В низине когда-то бежал ручей, снабжавший родичей Рабле водицей, крутивший мельницу.

Отсюда и овражек.

Я провел в «замке» баснословную ночь в компании с коньяком, луной и призраком Рабле. Случилось это, когда осмотр винокурни был позади - и закончилась дегустация в лаборатории - и прошел трехчасовой ужин в семействе Фрапэн - то есть когда меня, уставшего и ошеломленного (первый день в Коньяке) высадили ночью перед входом в «замок».

Такси, шурша гравием, тихо исчезло во тьме холмов - и я остался один: в самом сердце Коньяка, на земле, где Рабле занимался с гусятами личной гигиеной и растет лучший «коньячный» виноград.

Я толкнул дверь - створка подалась - и вошел под своды. Окликнул тьму как в окликают в триллере. Ничего, тишина. Нашарил выключатель, зажег свет, обошел комнаты: никого. Замок стоял пустым и лишь одно окошко светилось в башне.

В комнате из башни «Тимур и его команда» приготовили мой ночлег.

Спускаясь в холл, я наткнулся на чучело Рабле. Писатель в мантии со шляпой протягивал руки, указывая на дверной проем в обширную залу.

В зале на столе мерцал коньяк.

Дегустация без свидетелей - совсем не то, что дегустация на людях. Я перепробовал коньяки «Фрапэна» еще раз, а потом долго сидел под луной на крылечке: и перебирал на языке ощущения.

10.

В Шаранте находится около сотни коньячных домов, каждый из которых выпускает самые разнообразные коньяки высшего качества и статуса.

Предлагаю вам следующую схему производителей коньяка.

И прошу помнить, что всякое обобщение вынуждено и условно.

Это, во-первых, компании-гиганты.

Здесь лидирует «большая четверка»: коньячные мамонты «Хеннеси», «Мартель», «Реми Мартэн» и «Курвуазье». Огромное производство, завалившее коньяками мировой рынок. Километры подвалов и десятки тысяч бочек со спиртом всех времен и регионов. Полки в супермаркетах и «Дюти Фри», нашпигованные бутылками. Роль личности и конкретного терруара сведены в таких домах к минимуму. При огромном размахе производства это непозволительная роскошь. Спирты «анонимны» - их закупают по субрегионам, но кто выращивал виноград? кто перегонял вино? нет ответа.

Основной объем продаж - «внятные» коньяки с общим и недорогим «выражением лица» (В.С., В.С.О.П.): на вкус массового потребителя без особых запросов. Такой не жалко разливать в пластик (и они разливают), зато «в дорогу» подходит идеально. Для престижа и поддержания статуса в каждом из домов-гигантов есть коньячные памятники, «нетленки». Их создавали истинные умельцы - и «Таймлесс» «Хенесси», безо всяких оговорок, настоящий шедевр.

Но это, скорее, «побочный эффект» их деятельности.

Вторая категория - это костяк коньячного производства в регионе.

Среди самых известных и уважаемых домов в «среднем весе» - «Хайн», «Меуков», «Камю», «Отар», «Готье» и другие. Это коньячные дома, создающие не массовые, но популярные коньяки - в основном категории В.С.О.П. и «Наполеон». Для тех, кто разбирается (но еще не слишком) или знает (пока плохо) толк в коньяке.

Но хочет свое знание расширить.

Спирты в таких домах чаще всего тоже «анонимны». Но на выходе коньяки имеют большую индивидуальность. Ярче и глубже выраженный стиль. Это - авторская работа, выполненная, однако, с учетом потребителя. Конечно, для  прибыльности в каждом доме «среднего звена» есть массовые изделия - а для имиджа такие раритеты как «Фэмили Резерв» у «Хайна».

Но это, скорее, «побочные эффекты» их деятельности.

Третьей по счету идет категория элитных, часто семейных,  коньячных домов. Тут личность стоит во главе угла (или бутылки, если там есть углы). От агронома, который ползает меж лоз, до купажиста в каморке над склянками - все работают над созданием «модельных» коньяков категории ХО и выше.

Я рассказал о «Фрапэне», но это, скорее, исключение из правила. «Фрапэн» со всей своей демонстративной семейственностью марка достаточно известная, популярная. Он - элита, которая заигрывает с массами (что, конечно, не гарантирует взаимности).

Существует, однако, несколько совсем «крошечных» домов, которые ведут хозяйство своими руками без покровительства международных концернов. Таких как «Раньо-Сабурэн», например, чьи коньяки чаще встречаются в коньячных бутиках, чем в обычных магазинах.

Эти коньяки - «домовые», «локальные», хранящие дух фермы, семейства, земли. Часто коньяки из таких домов имеют крепость в сорок с лишним градусов - что подчеркивает «бочковость», «неразбавленность», «натуральность» напитка. «Миллезимы», то есть коньяки из спиртов одного урожая - тоже их конек. Напитки таких домов имеют породистое и дворянское, сложное и ясное выражение лица. Хотя бесконечные «внутрисемейные браки» и накладывают  печать благородного вырождения. 

Но это, скорее, «побочный эффект» их деятельности.

В особую категорию следует выделить коньячные дома с «короткой историей». Те, что появились в Шаранте недавно.

Это, прежде всего, коньяки Кооператива шарантских виноделов (ЮНИКООП). Их около десятка, среди которых самым известным считается «Полиньяк» 1947 года рождения. Если брать литературные аналогии, то «Полиньяк» что-то воде органа Союза писателей; «журнал», куда «пишут» виноделы. Площадь виноградников около 3000 гектаров, причем во всех субрегионах. Имеются свои винокурни и массовые запасы спиртов соответственно. То есть размах кооперации велик и нет ничего необычного в том, что члены  наконец-то объединились под одной крышей. Под новую марку нашли старое имя. Аристократ и принц Юбер де Полиньяк согласился поместить свои регалии на этикетку. Он же вплоть до кончины был и директором по маркетингу компании. «Полиньяк» - достойнейший коньяк, который в силу своей кооперативной специфики имеет, на мой вкус, слишком «общее» выражение лица.

Отличный напиток для тех, кто устал от «индивидуальных» марок. 

Следует также добавить, что основной доход компания имеет от водки «Грей Гус», которая в последние годы баснословно популярна на дальнем западе.

И это действительно - золотая жила.

Другой тип пришлецов - коньячный дом «Пьер Ферран»: марка, возникшая десять с лишним лет назад. Тут все случилось наоборот: люди бизнеса нашли винодела Феррана - старейший род! - который имел виноградники в Гранд Шампани, а также небольшое шато и запасы спиртов, необходимые для собственного производства.

Нашли - и инвестировали капитал.  

Совместно был задан и стиль будущего брэнда. «Пьер Ферран» - элитные элегантные и щепетильные коньяки. Штучный товар для знатоков. Что-то вроде «Фрапэна», только в конце ХХ века: без снобизма.

В общем, «Пьер Ферран» это образец того, как, имея вкус, капитал и умное стилистическое решение, можно сделать высококлассный коньяк. И продвинуть его на рынке, который «устал» от «засахаренных» брэндов.

11.

Лучшая гостиница в Коньяке - «Шато Дельёз» в четырех километрах от города на юру Шаранты, где плакучие ивы и «лодка колотится в сонной груди».

Я жил там неделю и чуть не помер со скуки. Зато обеды от шеф-повара запомнил на всю жизнь.

Вот меню одного из них.

Я специально попросил распечатать его на память, поскольку считаю, что современная французская поэзия давно перешла со страниц литературы на листы меню.

И с этим уже ничего не поделаешь.

Итак.

«Ужин  мая третьего числа в  понедельник,  Дельёз:

            

             *  *  *

Закуска на кончик языка.

             *  *  *

Краб очищенный и артишоки с томатным мороженым.

             *  *  *

Лаврак (спинка) со спаржей, сбрызнутые ароматным маслом из ракообразных.

              *  *  *

Филейные кусочки утки со специями в соусе из манго с карамелью.

              *  *  *

Рокфор деревенский.

              *  *  *

Шоколад горячий и ледяной.

              *  *  *

Шоколад из «Шато».

Вся эта мини-поэма в жанре верлибра была «оправлена» в коньяки дома «Пьер Ферран». Мы стартовали с охлажденного, на льду, коньяка «Янтарный», а закончили заполночь под густой  «миллезим» 1914 года и его «военные астры».

Между уместились показательные образцы дома «Ферран»: «Резерв», «Выбор Ангелов» и «Абель» (по имени винокура).

Все из винограда Фин-Шампани..

Я подробно указываю на каждый из них, чтобы разрушить стереотип, гласящий: коньяк хорош на дижестив и не на что другое, кроме как на кофе с сигарой, не годится.

Правильно подобранные по категории - поданные при нужной температуре - особенно из одного коньячного дома - да еще Фин Шампань - коньяки гораздо эффектнее вина структурируют трапезу, подчеркивая работу шеф-повара: если он сегодня в ударе.

Ледяной молодой коньяк - идеальный аперитив и лучшее сопровождение к свежим овощам в начале ужина.

20-летний коньяк прекрасно ложится на рыбные блюда и отварные овощи в сливочных соусах.

Коньяки  30-летние лучше всего сопровождают пряную дичь со специями.

45-летний - к сырам, желательно острым: на десерт.

И миллезимы под шоколад.

Иными словами, хорошим коньяком можно составить рифму к любому блюду.

В чем искусство ресторатора и заключается.

12.

Вино и коньяк - что предложения в русском языке: одни сложноподчиненные, другие сложносочиненные.

Оттенки вкуса и запаха в вине состоят в «кровном родстве». Они появились на свет вместе, разом - и время только развило их способности. Они соподчинены и по отдельности не существуют, постоянно перетекая друг в друга.

Вот почему при описании вина позволительно импровизировать, а при слепой дегустации ошибаться.

Наоборот, коньяк вещь сложносоставная в буквальном смысле слова. Мастер купажа «сочиняет» коньяк из разных спиртов, каждый из которых имеет свою «историю», «выражение лица».

Иными словами, коньяк это криптограмма, которую составил мастер, исходя из собственного таланта и чутья. А стало быть другому человеку под силу ее решить, разгадать.

Сколько бы не «женили» спирты в одной бочке, происхождение и возраст все равно дадут о себе знать. Вырвутся наружу. Ваши рецепторы - вот хрустальная пирамида, которая разлагает «белый» цвет сложного коньяка на цвета радуги, из которых его «сочинили».

И тут же «собирает» обратно.

Это и есть самое удивительное качество коньяка. Быть одновременно «слитным» и «разобщенным», «единым» и «дискретным». И тут коньяк снова напоминает историю, которая при всей своей неразрывности тоже ведь состоит из отдельных эпизодов. Вот почему коньяк (в отличие от «цельного» вина) никогда не надоедает. Он един и многолик одновременно: как Святая Троица. И человек вот уже пару веков не устает раскладывать этот великолепный скрэббл.

Путешествие коньячного спирта в пространстве и времени - своего рода одиссея: метаморфозы очевидны, причины покрывает сплошной «мрак тайны».

Полученный в результате перегонки спирт разливают в новые бочки и «запускают на орбиту» времени. Через 7-8 месяцев резкий фруктовый вкус благодаря «свежей» древесине смягчается, цвет становится светло-золотистым, появляется однозначный запах дуба.

Это самое первое превращение спирта на пути к «сложносочиненному» предложению коньяка. Но пока перед нами только буквы, звуки, междометия.

Темная азбука.

Теперь время переместить спирт из новых, агрессивных бочек в «использованные», «лояльные» - чтобы смягчить перепады развития. По прошествии 5-6 лет мы действительно встречаем «другого  человека». Спирт научился «говорить». Мы ясно слышим отдельные слова - «фрукты», «цветы». «Звуки дуба» благодаря трансформации лигнина превратились в «слово», и это «слово» - «ваниль».

Спирт уже готов для «участия» в «сочинении» молодых коньяков.

Мы же «плывем» дальше.

Из немолодых бочек спирт перекладывают в старые. Они «выхолощены» по части танинов, зато пористы; «дышат». В зависимости от влажности погреба спирт (и вода) из бочки испаряются: быстрее или медленнее. То, что испарилось, оседает в качестве грибка на сводах - «доля ангелов», как ее называют сентиментальные французы. Еще пять лет в таком плену - и в пробирке оказывается спирт десятилетней выдержки по общему счету. Это уже самостоятельный напиток, имеющий свой букет. Звуки сложились в слова, а слова составили небольшое предложение, в котором есть мед, кожа, табак.

Но самое интересное начинается еще «дальше». Спирт, особенно если он из Фин Шампани, достигает 20-летнего возраста - и перед нами уже полноценное предложение. С использованием наречий и числительных, причастных оборотов. Спирт становится трепетным, «долгим», густым и легким одновременно. Его раскрытие растянуто во времени. «Цвета» отчетливо переливаются, позволяя оценить каждый. Мед, кожа и табак декорированы эпитетами «липовый», «апельсиновая», «лесистый». Появились вводные конструкции - аромат состарившегося окисленного вина («рансьо»; напоминает запах старой винной пробки и лесного ореха; кто пил сухие советские белые вина, узнает).

Потолок выдержки в бочке для самых престижных спиртов - это 45-50 лет. Дальше спирт теряет «нить беседы», «заговаривается», начинает «бредить». Поэтому из бочки его перемещают в стеклянную тару - пузатые оплетенные бутыли (бонбон или дам-жан, как их называют французы). В них спирт прекращает развитие и ждет своего часа для участия в том или ином коньяке. По меркам человеческой жизни спирт в стекле может хранится вечно <...>

 

В начало

Читать полностью